脆滑肉是哪个地方的菜(正宗滑肉的家常做法)

脆 滑 肉

一道菜承载的,不止味道,还有回忆。

离家在外的人们,和家乡的父母亲人打电话,表达思念的方式,一般不是说“我想你”,而是说“我想吃你炒的xx菜。”

这就是家常菜。并不特指哪一个菜系,也不是什么山珍海味,而是无论在哪儿吃到这一口,都有家的温馨味道

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今天要给大家介绍的就是一道典型的四川家常菜:黎家脆滑肉!

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这道菜是黎云波大师的父亲在上个世纪60年代,为他的奶奶专门制作的菜肴。

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那个年代物质生活还不丰富,食材很简单,但用的心思却很巧妙,并且对厨师的要求很高。

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自家泡制的二荆条红辣椒、泡仔姜、自己炒的油砂花生等食材烹制而成。

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成菜色泽金黄,肉质细嫩爽滑,咸鲜不辣,老少皆宜,非常开胃下饭。

那个年代物质生活还不丰富,食材很简单,但用的心思却很巧妙,并且对厨师的要求很高。

自家泡制的二荆条红辣椒、泡仔姜、自己炒的油砂花生等食材烹制而成。

成菜色泽金黄,肉质细嫩爽滑,咸鲜不辣,老少皆宜,非常开胃下饭。

在川菜中,有道看起来和脆滑肉很像的经典名菜,叫做鱼香碎滑肉,但二者口感却截然不同。

鱼香碎滑肉

脆滑肉的脆,主要来源于油砂花生。

“用清水河的砂子炒花生时,花生受热分解出油脂附着在砂子上,油亮光滑非常滋润,炒出来的花生有回甜的感觉,故名油砂花生。”

油砂花生增加酥脆口感,肉粒的鲜嫩爽滑则主要靠厨师的功力决定。

脆滑肉操作要点主要掌握两个操作要点:1.猪肉码味时,淀粉在表面呈一点点浆糊状即可;2.旺火油温五成热,下入码好的猪肉颗粒,下面部分先受热,再翻面,保证上下两面受热均匀,快速有序翻炒,边炒边浇油,再快速搅散。

先掌握操作要点,再带着问题跟随黎大师来看看,这道家常咸鲜味的脆滑肉到底怎么做吧~

一切准备就绪,开工吧!

所需食材

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主料:

猪夹心肉100克

辅料:

油砂脆花生50克

调料:混合油(菜籽油、化猪油)50克泡二荆条红辣椒粒20克、葱花25克泡仔姜米5克、蒜米5克、红酱油10克白酱油40克、盐5克、胡椒粉1克白糖1克香花醋1克、水淀粉15克

(具体用量 根据个人喜好添加)

制作步骤:

第一步

食材处理

油砂花生去壳衣切成颗粒。

夹心肉用刀拍松,连同肥瘦肉切成绿豆大小(0.6厘米见方的小颗粒)。

猪肉选择夹心肉,半肥半瘦,效果更好。用刀拍松使得纤维松散,更入味。

泡椒、泡仔姜等配料切成颗粒状。

将肥瘦颗粒装入碗内,加盐2.5克,红酱油5克,适量水淀粉码味抓打均匀。

第二步

打碗芡

另同一小碗,将盐、白酱油、红酱油、白糖、香花醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调成汁

第三步

旺火快炒

将锅罝旺火上,下入混合油烧五成热,放入码好味的肉颗粒,用炒勺翻炒散籽断生。

翻炒时要使肉颗粒散籽,注意芡汁、火候控制,不要炒焦。

放入泡红辣椒粒、泡仔姜米、蒜米、葱白花炒香急速烹入碗芡炒匀。

放进油砂花生颗粒、葱花,推转簸炒均匀起锅装盘即可。

起锅再加花生颗粒和葱花,保证酥脆口感。

美味呈现

这道菜是典型的家常味道,咸鲜适口,肉香浓郁,滑嫩,但不油腻,加上泡椒带来微微的酸爽,非常开胃。

而花生则是这道菜的点睛之笔,增加了酥脆口感,一口下去除了肉香,还有油砂花生独特的浓郁香味,一勺菜就能下一整碗饭。

这道黎家脆滑肉看起来简单,却讲究一个眼疾手快,火候的把握十分重要,稍有不慎就无法成型。

黎大师坦言,他做这道菜,有时候炒十次,都要失败一次。但我们依旧能从他怀念的神情中,看出这道家常菜对他的重要性。

或许对黎大师而言,料理再多的山珍海味,也不如做好这道黎家脆滑肉,让更多人吃到这份黎家的家常味来得快乐。

平凡的食材,家常的味道,才最触动人心。

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